Concursos públicos

Uma agroindústria produz doces de leite e de frutas cuja consistência varia de cremosa ou em pasta até dura ou em barra. Um lote de doce de leite em pasta apresentou, após trinta dias de fabricação, uma alteração de natureza física, denominada cristalização, que comprometeu negativamente a qualidade do produto. Nesse caso, o responsável técnico deve explicar ao proprietário da agroindústria que esse fenômeno pode ocorrer devido

I - ao uso de embalagens confeccionadas com material que permite a passagem de moléculas de água do ambiente para o produto, o que favorece o desenvolvimento da cristalização.

II - ao lento resfriamento do produto, que favorece a cristalização da sacarose, a qual é menos solúvel que a lactose.

III - à não-utilização da enzima lactase, que serve para hidrolisar a lactose presente no leite.

IV - aos efeitos estruturais dos açúcares, que comprometem as características dos produtos pela interação dessas moléculas com as de água.

V - ao uso de açúcar invertido, que reduz a quantidade de açúcar em doces porque a glicose tem maior poder adoçante que a sacarose.

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