Concursos públicos

Enzimas são compostos químicos naturais constituídos por proteínas biologicamente ativas, catalisadoras de reações que ocorrem durante o processamento do alimento, o que facilita a obtenção e estabiliza ou provoca alterações desejáveis nas características dos alimentos. Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

I - A termolabilidade, importante propriedade das enzimas, é utilizada como parâmetro de controle do processo de fabricação de alguns alimentos.

II - Na transformação post mortem de músculos em carnes, a extensão dos efeitos da atividade enzimática depende dos fatores que favorecem a desnaturação das proteínas e afetam as características de textura, suculência e sabor.

III - O ácido ascórbico favorece a atividade da polifenoloxidase em maçãs minimamente processadas.

IV - Na produção de sucos industrializados, as enzimas proteolíticas tornam o produto homogêneo e transparente.

V - Na produção de xarope de chocolate, usa-se a lactase para evitar o espessamento provocado pela aglomeração das partículas.

Estão certos apenas os itens