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A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, um problema na elaboração de pratos à base de massas congeladas, como as lasanhas. Esses segmentos de mercado estão em ascensão, o que tem determinado a busca de matérias-primas e ingredientes que atendam às exigências da indústria. Nesse contexto, surgiram os amidos modificados, de amplo uso industrial. A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

I - A retrogradação, processo de cristalização das moléculas de amido, ocorre devido à tendência de moléculas adjacentes de amilopectina de formar ligações de hidrogênio.

II - Dextrinas, amplamente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por meio de tratamento térmico do amido nativo, que produz grânulos menos inchados e mais fragmentados.

III - Amidos modificados são ingredientes importantes porque provocam aumento da viscosidade de produtos semi-preparados e redução de sua retrogradação.

IV - Amidos modificados são amplamente usados na produção de alimentos diet e light porque reagem quimicamente com as moléculas de proteínas, mantendo a umidade e a textura adequadas.

V - Na produção de balas de goma são usados amidos pré-gelatinizados, porque essa modificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos.

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