Medicina Veterinária — Bovinocultura

Acerca das emulsões cárneas e do processamento de embutidos,

julgue os itens subseqüentes.

Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões cárneas, têm a função de potencializar a ação de solubilização das proteínas, o que proporciona maior estabilidade à massa no cozimento.