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A defumação é uma técnica de aplicação de calor e fumaça que visa conferir propriedades organolépticas especiais e contribuir para a conservação dos alimentos. A fumaça de certas madeiras contém diversas substâncias, como cresóis, fenóis, guaiacóis, álcoois etílico e metílico, aldeído fórmico, ácidos acético e fórmico, as quais têm ação bactericida. Na aplicação desse processo, deve-se evitar madeiras resinosas, pois estas podem conferir gosto e cheiro desagradáveis ao produto. Emprega-se a defumação em carnes (como presunto e lombo), embutidos (como linguiças e paio) e pescados, geralmente, após um tratamento prévio de cura, visando também obter