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Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes e, assim, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais são aquelas que, isoladamente ou em conjunto, possibilitam o desenvolvimento de diferentes produtos. Atualmente, para atender à demanda dos consumidores quanto aos aspectos de saúde e bem-estar, vários produtos têm sido desenvolvidos como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de gordura. Proteínas globulares, normalmente aquelas obtidas do soro de queijo, têm sido usadas como substitutos de gordura em alimentos como requeijão light, queijo light, chocolates, entre outros. Considerando-se tais informações, se um tecnólogo em alimentos pretende desenvolver um produto cremoso, light, com substituição de 50% da gordura por material protéico, que propriedades funcionais relevantes ele deve considerar para a escolha da proteína a ser usada nesse produto?