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A transformação de músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se segue mostra a relação entre a temperatura T (°C) e o tempo t (h) para a resolução do rigor mortis.

Acerca desse fenômeno, julgue os itens a seguir.

I - A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a resolução do rigor mortis. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto isoelétrico das proteínas da carne.

II - Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com temperaturas acima de 30 °C, levam à rápida transformação de glicogênio em ácido láctico e à desnaturação de proteínas solúveis em água.

III - Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do rigor mortis, o que faz que o músculo retenha um maior número de moléculas de água tornando escura sua cor.

IV - Músculos congelados antes da resolução do rigor mortis sofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelo frio e perda de líquido e suco. Assim, o congelamento, preferencialmente rápido, deve ocorrer quando o músculo se transformar em carne.

V - A maturação, como técnica de amaciamento, ocorre antes da resolução do rigor mortis. Os cortes são embalados a vácuo e armazenados em temperatura de refrigeração (0 °C a 1 °C) por um período de quinze dias.

Estão certos apenas os itens