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A cor da carne é um de seus principais atributos de qualidade; é o parâmetro que interfere na escolha do consumidor no momento da comercialização. O teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho brilhante é a cor apropriada. A figura abaixo mostra algumas das reações químicas que ocorrem com a mioglobina.

A partir das informações e da figura apresentadas, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina se deve à