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A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool; determinação do teor de gordura e extrato seco total e desengordurado; e, ainda, prova de fervura. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir.

I - Os testes do álcool e da fervura servem para quantificar a acidez do leite; e um teste substitui o outro.

II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite.

III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento.

IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite.

Estão certos apenas os itens