Nutrição

Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhandoimportantes funções na estrutura das membranas celulares e nosprocessos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,sob condições normais, as membranas celulares, as funçõescerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidosgraxos também participam da transferência do oxigênioatmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobinae da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais. C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).

Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes. I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica. II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade. III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação ondas curtas de alta frequência e não ionizantes. IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C. V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular. Estão certos apenas os itens