Nutrição

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor decarboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e oaproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. Sãoconsumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididossob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dosalimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itenssubsequentes.

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.