Nutrição

No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixadigestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver ascaracterísticas organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometera biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e adisponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentescondições e métodos de cocção.Considerando as informações acima apresentadas, julgueos itens que se seguem.

Quanto à disponibilidade de metionina, o aumento significativo observado nos dados apresentados na tabela acima se deve ao menor tempo de cocção requerido pelas leguminosas, quando são maceradas, uma vez que essa condição proporciona menor exposição ao agente desnaturante.