Nutrição — Técnica dietética

No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixadigestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver ascaracterísticas organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometera biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e adisponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentescondições e métodos de cocção.Considerando as informações acima apresentadas, julgueos itens que se seguem.

As lectinas, ou hemaglutininas, são substâncias químicas naturalmente presentes em feijões, e têm a habilidade de se aglutinar aos eritrócitos. O cozimento do feijão possibilita a sua parcial ou total inibição dada a sua termossensibilidade, principalmente quando se usa a maceração como técnica de pré-preparo.