Agronomia

Considerando a produção de queijos, atendendo aos padrões definidos em legislação específica e com a utilização de fermento lático, analise as alternativas abaixo: I. A coagulação tem sua velocidade máxima quando se utiliza temperaturas de 40-42 °C, o que permite uma coalhada com grande produção de ácido e bom desenvolvimento da cultura mesofílica. II. O efeito da temperatura na coagulação seria mais evidente na rapidez de endurecimento do coagulo do que no tempo de formação inicial dos primeiros flocos de coalhada. III. A ordem de adição dos ingredientes a um leite pasteurizado é aleatória, porém sugere-se adicionar na seguinte ordem: cloreto de cálcio, coalho e fermento lático. IV. O ponto de corte da coalhada quando feito precocemente ocorre perda de caseína e gordura no soro, porém quando realizado mais demorado, pode apresentar grau de mineralização mais acentuado. É correto apenas o que se afirma em: