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A cor dos alimentos tem grande importância em sua aceitação pelo consumidor. Os

pigmentos são substâncias naturais que conferem cor aos alimentos. Podem ser de

origem vegetal ou animal. Durante o processamento e armazenamento, os pigmentos

naturais podem sofrer alterações, comprometendo a qualidade dos alimentos.

Em relação à estabilidade dos pigmentos naturais, analise as afirmativas seguintes.

I. A estabilidade dos pigmentos é alterada apenas pela luz.

II. O calor, presença de oxigênio, pH e solubilidade são fatores que podem interferir na

estabilidade dos pigmentos.

III. O pigmento carmim colchonilha, de cor vermelho-violeta, apresenta grande

estabilidade ao calor, pH e oxidação.

A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.