Questão #11053072016

Concursos públicos

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:

A Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática. B As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes. C A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original. D Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos. E O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.

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