Português

A alimentação coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda reflexão sobre a qualidade da vida cotidiana deste

século, fato perfeitamente compreensível quando se tem conhecimento de que a alimentação fora do lar cresce a cada

ano, chegando a aproximadamente 2 trilhões de refeições servidas em restaurantes/ano no Brasil. Assim sendo, o

planejamento físico funcional de uma UAN deve contar com o auxílio de profissionais da área de recursos humanos,

da nutrição e projetistas da área de arquitetura e engenharia. Para planejar uma cozinha institucional, o profissional

precisa de diversos dados sobre a realidade do local a ser projetado. Sobre o tema, considere as seguintes afirmativas:

1- São necessários dados, como número de refeições diárias servidas, tipo de atendimento e quantidade de turnos.

2- Deve-se dimensionar e especificar os equipamentos necessários.

3- Devem-se prever locais específicos a cada operação, a saber: recebimento, armazenamento, pré-preparo,

confeitaria, cocção, distribuição, higienização e tratamento do lixo.

4- Desde a recepção até a distribuição do alimento, deve haver um fluxo com sequência lógica e de acordo com o

tamanho da unidade. O circuito próprio pode até cruzar com o impróprio, desde que não atrase a fila para entrada

dos clientes no restaurante.

5- Caso não haja lugar suficiente na unidade, pode-se deixar o pré-preparo, cocção e confeitaria em um mesmo

espaço, para que o refeitório seja mais espaçoso e comporte o número adequado de clientes, sem que atrapalhe

o fluxo correto da distribuição das refeições.

Assinale a alternativa correta.