Concursos públicos

Várias indústrias de alimentos utilizam análises físico-químicas e análises bioquímicas para avaliar a qualidade da matéria-prima, para mensurar alguns parâmetros de processos e também a qualidade do produto.

Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir.

I. Na recepção do leite em laticínios, é importante fazer o teste do alizarol para avaliar se a acidez do leite está dentro da faixa especificada na legislação brasileira.

II. Uma forma de avaliar a eficiência do branqueamento aplicado em produtos vegetais antes do seu processamento é verificar se enzimas como a catalase e a peroxidase foram inativadas.

III. Na pasteurização do leite, tanto a enzima peroxidase quanto a fosfatase alcalina devem ser inativadas para comprovar a eficiência do tratamento térmico aplicado.

IV. A composição química do alimento deve ser a mesma daquela declarada no rótulo do produto, sendo aceitável uma variação máxima de 5%, que é inerente a possíveis erros de análises.

V. A redução do valor do pH de um produto durante o armazenamento pode ser decorrente do crescimento de micro-organismos.

É correto apenas o que se afirma em