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Os tratamentos térmicos são usualmente empregados no processamento de alimentos com a finalidade de inativar micro-organismos e enzimas, prolongando a vida útil dos produtos.

Considerando a ampla utilização dos processos térmicos na indústria de alimentos, avalie as afirmações a seguir.

I. A pasteurização é um tratamento térmico brando que tem como finalidade inativar micro-organismos patogênicos e deteriorantes, capazes de se desenvolver no alimento nas condições de armazenamento.

II. Alimentos de alta acidez, que apresentam pH lt; 4,5, exigem tratamentos térmicos mais intensos quando visam à eliminação do Clostridium botulinum, micro-organismo produtor de toxinas letais.

III. A esterilização visa à destruição de todos os micro-organismos patogênicos e deteriorantes que possam se desenvolver no alimento sob condições normais de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do produto.

IV. O estabelecimento do binômio tempo/ temperatura de tratamento térmico deve levar em consideração fatores como a resistência dos micro-organismos e enzimas existentes no alimento, o pH do alimento e as condições de aquecimento.

V. O branqueamento, comumente usado em frutas e hortaliças, tem como objetivo principal inativar enzimas associadas a processos de deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.

É correto apenas o que se afirma em