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Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as afirmações a seguir.

I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem provocar a deterioração do pescado.

II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o produto.

III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C.

É correto o que se afirma em