Biologia — processo decisório, liderança e gerência

As reações responsáveis pela degradação de compostos desejáveis em alimentos para formar produtos indesejáveis são reações complexas, cujas etapas limitantes e produtos intermediários são difíceis de determinar. Os especialistas em alimentos não só precisam saber quais enzimas degradam, sintetizam ou convertem o material dos substratos alimentícios, como também precisam conhecer os seus mecanismos de ação. Enzimas que degradam, alteram ou sintetizam um componente em alimentos apresentam as seguintes reações: