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A respeito da reação de Maillard, avalie as afirmações a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A reação de Maillard, que se inicia com a adição de um grupo amina não protonado ao carbono eletrofílico da carbonila de um açúcar redutor, pode ter sua velocidade da reação controlada com alterações na composição de açúcares.

PORQUE

II. A reatividade do grupo carbinil interfere na velocidade da reação: a lactose e a sacarose reagem com o grupo amino dos resíduos de lisina, presentes no leite, mais rapidamente que a glicose e a frutose, o que favorece a reação de Maillard e promove o escurecimento, por exemplo, do leite condensado durante o processamento e armazenamento.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.