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A jabuticaba pode ser utilizada para a produção de doces, geleias, sucos, néctares, bebidas fermentadas, aguardentes e licores. Um processo de produção de aguardente pode ser obtido utilizando-se tecnologias combinadas de fermentação e destilação de um mosto de jabuticaba, conforme mostra o diagrama simplificado a seguir.

Com relação ao processo apresentado na figura, avalie as afirmações a seguir.

I. A cabeça, constituída por compostos com volatilidade menor que o etanol, como metanol e acetato de etila, é utilizada para fins comerciais.

II. A cauda contém o excesso de compostos com maior volatilidade que o etano i, o ácido acético e o 5-HMF (hidroximetilfurfural), sendo descartada ao final do processo.

III. O coração é a fração obtida em maior quantidade, sendo utilizada para fins comerciais.

IV. Os produtos secundários, originados durante o processo fermentativo e absorvidos pelo destilado, não são avaliados quanto a aroma e sabor, na análise sensorial.

É correto o que se afirma em